南京五香卤菜培训学校简介

南京 五香卤菜职业培训学校 从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，南京五香卤菜培训(南京五香卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。南京五香卤菜培训学校凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。

大内烤脖手市场如何？　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

盐焗鸡的做法 盐焗鸡怎么做 盐焗鸡翅的做法

盐焗鸡制带脸益同上权根环坚龙作 盐焗鸡的做法 客家盐焗鸡的制作方法 广东盐焗鸡 广东盐焗鸡的做法 正宗客家盐焗鸡， 请搜索“华夏小吃培训”盐焗鸡——中国四大名鸡之一， 历史愈百年，名扬祖国大地。风味特别、味道独特。其系列有：嘉州盐焗全鸡, :嘉州盐焗鸡翅来自, :嘉州盐焗鸡 腿, 嘉州盐焗鸡爪, 嘉州盐焗鸡肫, 嘉州盐焗鸭翅, 嘉州盐焗鸭掌, 嘉州盐焗鸭脖子,嘉州盐焗全鸭, 嘉州盐焗乳 鸽, 嘉州盐焗鹌鹑等等，此系列产品制作行协术严岩船逐不加任何盐焗鸡粉。成品半干剔透，色泽金黄，不薰不烤，味道独 特，鲜美可口，闻着香、吃着更香，酥烂脱骨而不失其形，食之开胃而不油腻，具有增强食欲、开胃健脾等 食补功效。此配方现在只有本人传授，绝无价毫烟作言队第二人。 华夏小吃培训机构就是你嘉州盐焗鸡学习的最好平台，自己创业不需加盟，完全掌握嘉州盐焗鸡的核心技 术，不受制于人。 其它培训项目： 广东肠粉培训、珍珠奶茶培训、四川麻辣烫培训、客家盐焗鸡培训、重庆火植望述末鸡笔各锅培训、油炸烧烤培训、四川卤菜培训、广式煲仔饭培训、炭火烧烤培训差流态季做希领夜、潮州砂锅粥培训、萝卜,牛杂专粮跟培训、桂花坛子鸡培训、针来好课块即钢护重庆酸辣粉培训、泡椒图酸般额苏便般凤爪培训、早餐粥培训、铁板豆腐培训、包子（馒头、花卷、底都燕麦、煎包）培训、夏日冰饮培训等               请搜（深圳华夏小吃培训） 华夏小吃培训教学流程：1、 师傅带学员去市场进行原材料采购。2、 师傅按配方一步一步教学员从原材料前期处理制作完成具随。3、 学员自己亲自实际操作，师傅对操作过程进行读培散条压监督，并对学员做出的六族误尼粉五宪欢强成品进行点评。4、 后期算笑点派技术指导、设备的采购指导、开店指导 

　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克    ４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。     做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。棒棒鸡的产品约10多种，包含四川精典拌菜、川味卤菜、精品素菜等。精典拌菜（棒棒鸡、夫妻肺片、红油耳片、红油兔丁、无骨凤爪等）传统卤菜（香辣鸡尖、卤牛肉、卤鸭脖、甜皮鸭腿、霸王掌翅、香辣猪手、火爆肚条、掌掌香、烟熏猪鼻）素菜（红油鲜笋、香香豆干、拌海白菜、香油木耳）　　二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

三、把要卤的肉过水后，加适量的生抽，黄酒，喜欢蒜的加些大蒜，加一块冰糖加适量的水，大火煮开后用小火闷二十至三十分钟看天气和地域吧，冷的地方要闷的时间长些。很香哦。可以一个星期期闷一大锅冻在冰箱里，这个一个星期的卤味就不用愁了。这个方法也可以用来卤鸡干或是鸭肝，（肝大火后只要二十分钟就可以了哦）喜欢有点辣味也可以加些红的指天小红辣椒或是干辣椒。比外面买的要干净美味很多。哇好诱人呀我要流口水了

请问重庆做卤菜的那个麻辣调料的做法。只知道有香油，具体怎么做的啊？

一、重庆那边流行的，买卤菜或者家居吃凉菜的时候，用来蘸着吃的那种啊。麻烦告知！

二、辣椒粉，花椒粉，八角粉，桂皮粉等（其实有前三样就够了），当然以辣椒粉最多，花椒粉次之，放在碗里，油下锅烧热，泼在碗里即可。打蘸水时，随你喜好，加入油辣子，很香的。

三、我知道串串的油碟是香油加白醋加盐加蒜末，不知道对你有没有用。

四、重庆人的正宗吃法是辣椒面，蒜蓉加麻油，再根据本人的口味加调味盐和味精。如果太辣就加醋。香油蒜泥碟：大蒜捣泥加小磨香油、味精即成

五、重庆人的正宗吃法是辣椒面，蒜蓉加麻油，再根据本人的口味加调味盐和味精。如果太辣就加醋。香油蒜泥碟：大蒜捣泥加小磨香油、味精即成。 香油椒味碟：小磨香油加花椒油、味精即成。但很多人吃的是用酱油、醋、白糖、麻油、加葱花，加上高汤的；还有一种是用带着浓厚汤汗的豆腐乳淋上一点高汤，味道相当独特。调料：精盐、辣椒粉、花椒粉、白糖、香油、蒜泥、红酱油各适量，下锅热油，然后与调料拌均四川人吃麻辣味的凉菜是用：姜蓉、蒜蓉、麻油、调味盐、味精、花椒面或花椒油、豆油、醋、辣椒油、白糖、葱花...... 重庆美食的6种辣

二 制作红白卤水过程中的注意事项4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

哪能学到熏酱熟食的做法

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

先选择人气旺的地方，这类地方人流量大，会有稳定的客源。鱼与熊掌不可兼得，你还不如直接找个地方学技术，像一品佳味就不错，熟食香肠，鸭子什么的就着小酒喝特爽！你一定会生意兴隆的!去那里看看

卤菜有哪些品种

卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。卤菜有哪些品种卤水分为两大类：红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料也基本相同。其中红卤是加糖色卤制的，食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉，卤肥肠等。白卤是不加糖色的卤制食品，呈无色或者本色，如白烈给福市卷卤鸡，白卤牛肚猪肚等。运据停西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

卤肉怎样才香

一、卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有：廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。中国以广东广州，潮汕地区的卤味最为出名。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉制作：1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

二、多煮一会

三、那要看你是吃原汁原味还是吃用香精卤的

四、材料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少许 做法： 1。首先选择的带皮五花肉，要肥二瘦三，这样的肉才适合做卤肉。由于有了猪皮，熬久了猪皮释放出来的胶质，卤肉汤汁才会香稠好吃！买回来的五花肉洗干净，把皮和肉分开，肉切成5cm的方块，然后放进沸水中氽烫，捞起来用冷水冲洗去油。 2。刚才的骨头放入沸水中氽烫一下，然后在冷水下冲洗，加入水煮成高汤待用。烫，捞起来用冷水冲洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，当然个人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接买绞肉来做，当然这个买来的绞肉没有自己剁的好吃！ 4。红葱头洗干净切成细末；蒜头切成细末。 5。热油锅，放入红葱头末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易变焦变苦。 6。加入刚才剁碎的五花肉，用中火炒到肉变成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蚝油、酱油（最好加点老抽，不然颜色不好看！）、料酒煮滚，然后加入骨头汤大火煮开。 8。倒入砂锅转小火慢慢卤60分钟。

五、加各种卤肉香料，譬如:花椒，八角，香叶，小茴香，桂皮， 肉蔻，草寇，良姜等。香味扑鼻...

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

三、（卤汁）三、原料的卤制2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

朋友们，卤肉怎么做的，就是卤好了，又拿来凉拌的那种

1 蒜蓉木耳 材料：木耳 调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油 制作方法： 1。 将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。 2。 将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。 3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。 2 双椒皮蛋 材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒 调料：蒜末，酱油，香油 制作方法： 1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛） 2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。 3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

没看懂什么意思？

我想开一个卤菜店但是不会，随便找个师傅学，学的手艺又太传统了，怎么办？

做熟食和卤来自菜方面的话，你可以了解下成都棒棒鸡。成都棒棒鸡包括卤菜和拌菜量大菜系，大约20个菜品左右，当然还可以衍生出很多的菜品。。菜品包括：棒棒鸡、红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、无骨凤爪、香辣鸡尖、掌掌香、香辣猪手、精武鸭脖、麻辣兔头、甜皮鸭腿、火爆肚条、川椒泡凤爪、香油卤兔、陈皮牛筋、红清粉灯待院握封毛报比药油鲜笋、香香豆干、拌海十被鲜球组欢调白菜、香油木耳、风味泡菜等等，能满足大多数人的需求了策请层编放型板。。如果是小本创业的话，推荐你了解下成都的“心使稳还视处老婷操树侃善斋棒棒鸡”这个品牌督江，名气、口碑都是挺不错的，而且是以体验式培训为主，省去了高昂的加盟费，也规避了很多风险。。

凉拌卤肉用什么调料拌才好吃？

可以用以下调料来拌更好吃：材料：盐，鸡精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法：1.将生姜和大蒜香菜洗净，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。2.碗中放入适量盐鸡精生抽和醋，将处理好的1放入碗中，搅拌，撒入少许香油即可。要想卤肉好吃。

3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训

企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训

企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。

企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。

经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。

经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。